一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優質(zhi)(zhi)糯米糟(zao)制而成(cheng)，是(shi)中國(guo)別具一(yi)格的(de)(de)漢族傳統美食(shi)，以(yi)浙江平湖(hu)糟(zao)蛋、陜州糟(zao)蛋和(he)(he)四川(chuan)宜賓(bin)糟(zao)蛋最為著名。糟(zao)蛋采用優質(zhi)(zhi)糯米和(he)(he)酒(jiu)糟(zao)糟(zao)漬(zi)而成(cheng)，歷時長(chang)達5個月左(zuo)右(you)。鮮鴨(ya)蛋在(zai)糟(zao)漬(zi)過程(cheng)中，酒(jiu)釀里(li)的(de)(de)醇(chun)類、糖類、有(you)機酸以(yi)及(ji)食(shi)鹽(yan)等物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，逐漸滲入(ru)蛋內，并(bing)產生一(yi)系列物(wu)(wu)理和(he)(he)化學(xue)反(fan)應(ying)，蛋白和(he)(he)蛋黃中的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)由于醇(chun)和(he)(he)有(you)機酸的(de)(de)長(chang)期作用而逐漸變性、凝固(gu)，并(bing)使整(zheng)個蛋體獲得特有(you)的(de)(de)芳(fang)香和(he)(he)甜(tian)味。糟(zao)蛋在(zai)形成(cheng)過程(cheng)中，氨基酸與(yu)可(ke)溶(rong)性糖增多，給(gei)糟(zao)蛋帶來了香甜(tian)可(ke)口(kou)的(de)(de)滋味和(he)(he)易于消化吸收的(de)(de)特點。

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二、糟蛋營養成分

平(ping)湖糟(zao)蛋(dan)營(ying)養(yang)(yang)豐富(fu)，我國著名營(ying)養(yang)(yang)學(xue)家(jia)于若(ruo)木稱贊(zan)其為“美味的(de)食品，營(ying)養(yang)(yang)的(de)食品”。據(ju)測定，糟(zao)蛋(dan)每百克(ke)中含蛋(dan)白質15.8克(ke)、鈣24.8克(ke)、磷11.1克(ke)、鐵(tie)0.31克(ke)，并含有(you)維(wei)持人體新陳代謝必須的(de)18種(zhong)氨基酸。平(ping)湖糟(zao)蛋(dan)不僅是冷食佳品，而且有(you)增(zeng)食欲(yu)、助消化、維(wei)護(hu)神(shen)經系統(tong)正(zheng)常功能(neng)和(he)促進(jin)(jin)血液循環等多種(zhong)功效，能(neng)促進(jin)(jin)人體的(de)生長發育，維(wei)持旺(wang)盛的(de)生命力(li)。

三、糟蛋分類

陜州糟蛋(dan)系(xi)采用雞蛋(dan)和黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)糟加工釀(niang)制而成。傳(chuan)說是晚清時浙(zhe)江紹興一個(ge)釀(niang)酒(jiu)師(shi)傅把這種工藝(yi)傳(chuan)到了陜州。它(ta)用料嚴格，工藝(yi)講(jiang)究，成品蛋(dan)蛋(dan)心呈(cheng)紅黃(huang)色(se)細膩(ni)糊(hu)狀，無硬心，有(you)(you)蛋(dan)香(xiang)、脂(zhi)香(xiang)、酒(jiu)香(xiang)等多種香(xiang)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)悠(you)長(chang)可(ke)口(kou)，風味(wei)(wei)獨特。成品蛋(dan)宜存放于清涼(liang)處，隨(sui)(sui)吃(chi)隨(sui)(sui)撈，食(shi)時去殼，加香(xiang)油少(shao)許，是豫西(xi)有(you)(you)名的(de)風味(wei)(wei)食(shi)品。

敘(xu)府陳年糟蛋產于四川宜賓，蛋質軟嫩，色澤紅(hong)亮，醇香味長(chang)，營養(yang)豐富。

宜賓“敘府陳(chen)年糟蛋”是(shi)把鮮鴨蛋采取(qu)糟腌制(zhi)而成(cheng)的。糟蛋腌制(zhi)過(guo)程中，要歷經(jing)三期(qi)規程，十幾(ji)道工(gong)序(xu)，其(qi)中尤以敲蛋工(gong)序(xu)最為嚴格。須用(yong)小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼(ke)，以蛋殼(ke)輕微破裂，蛋膜(mo)完(wan)整無損為合格。從生產(chan)到翻(fan)壇(tan)儲存一(yi)年方能出廠，三年以上 者味道更佳(jia)。

“敘府陳年糟蛋”的(de)吃法很特別(bie)：先把糟蛋置于碟中，加適量白糖，再滴白酒少(shao)許， 用筷略微攪動，待(dai)蛋、糖、酒融為一體后，即(ji)可徐徐拈食下酒，別(bie)有(you)風味(wei)。

平(ping)湖(hu)市軟殼(ke)(ke)糟蛋(dan)始于(yu)清雍正(zheng)年(nian)間，距(ju)今約有270多(duo)年(nian)歷史，“有中國飲食(shi)文化一(yi)絕”之美(mei)稱，被譽為“天下第一(yi)蛋(dan)”。乾隆年(nian)間得京牌嘉獎，列為貢品。平(ping)湖(hu)市軟殼(ke)(ke)糟蛋(dan)在酒釀發酵過程中，分解為多(duo)種氨基酸(suan)，并(bing)產(chan)生鮮(xian)味(wei)，此(ci)鮮(xian)味(wei)與醇(chun)香(xiang)、脂香(xiang)融合為一(yi)種復雜的鮮(xian)美(mei)滋(zi)(zi)味(wei)。所以(yi)，食(shi)平(ping)湖(hu)糟蛋(dan)是回(hui)味(wei)無(wu)窮的享受，又具有營養滋(zi)(zi)補之功效(xiao)。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)蛋為冷食產(chan)(chan)品(pin)，不必烹調加佐料，因為經過糟(zao)漬后，蛋殼脫落，只有(you)一層薄膜包住蛋體，其蛋白(bai)呈乳(ru)白(bai)色，蛋黃(huang)為橘紅色，用時，將糟(zao)蛋放(fang)在碗或碟內，用小(xiao)刀或筷子輕(qing)輕(qing)劃(hua)破蛋膜，就可用筷子或調羹取來(lai)吃，食后味道鮮美(mei)，余香(xiang)滿口，回味無窮。如把它蒸來(lai)吃，不僅(jin)會失去糟(zao)蛋原有(you)的獨特風(feng)味，而(er)且還會產(chan)(chan)生苦澀味。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮鴨蛋(dan)120只(zhi)計(ji)算，需用優質糯(nuo)米(mi)(mi)50公(gong)斤（熟糯(nuo)米(mi)(mi)飯75公(gong)斤），食鹽1。5公(gong)斤，甜酒藥200克，白(bai)酒藥100克。

做法：

1、選米

選用米(mi)粒(li)飽滿、顏色(se)潔白、無異味、雜質少的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)。先(xian)將糯(nuo)(nuo)米(mi)進(jin)行(xing)淘洗，放(fang)在缸內(nei)用清水(shui)(shui)浸(jin)泡24小時。將浸(jin)好的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)撈(lao)出后，用清水(shui)(shui)沖洗干凈，倒入(ru)蒸(zheng)(zheng)桶內(nei)攤平。鍋(guo)內(nei)加(jia)水(shui)(shui)燒開后，放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)(zheng)煮，等到蒸(zheng)(zheng)汽(qi)從(cong)米(mi)層上(shang)(shang)升(sheng)時再加(jia)桶蓋。蒸(zheng)(zheng)10分鐘(zhong)(zhong)，用小竹帚在飯面上(shang)(shang)撤一次熱(re)水(shui)(shui)，使(shi)米(mi)飯蒸(zheng)(zheng)脹(zhang)均勻。再加(jia)蓋蒸(zheng)(zheng)15分鐘(zhong)(zhong)，使(shi)飯熟(shu)透。然后將蒸(zheng)(zheng)桶放(fang)到淋飯架上(shang)(shang)，用清水(shui)(shui)沖淋2～3分鐘(zhong)(zhong)，使(shi)米(mi)飯溫(wen)度降至30℃左(zuo)右。

2、加工淋水

淋水(shui)后的(de)米(mi)飯，瀝去(qu)水(shui)分，倒入缸(gang)內，加上(shang)(shang)甜酒藥(yao)和白(bai)酒藥(yao)，充(chong)分攪拌(ban)均(jun)勻，拍(pai)平米(mi)面(mian)，并在(zai)(zai)中(zhong)間挖(wa)一個上(shang)(shang)大(da)下小(xiao)的(de)圓洞(dong)（上(shang)(shang)面(mian)直徑約30厘米(mi)）。缸(gang)口(kou)用(yong)清潔干燥的(de)草(cao)蓋蓋好，缸(gang)外包上(shang)(shang)保溫(wen)用(yong)的(de)草(cao)席。經過22～30小(xiao)時(shi)(shi)，洞(dong)內酒汁(zhi)有3～4厘米(mi)深時(shi)(shi)，可(ke)除去(qu)保溫(wen)草(cao)席，每隔6小(xiao)時(shi)(shi)把酒汁(zhi)用(yong)小(xiao)勺舀潑在(zai)(zai)糟面(mian)上(shang)(shang)，使(shi)其充(chong)分釀(niang)制。經過7天后，將酒糟拌(ban)和均(jun)勻，靜(jing)置14天即釀(niang)制成熟可(ke)供(gong)糟蛋(dan)使(shi)用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干(gan)。手持(chi)竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0。7厘米），對準蛋的(de)縱(zong)側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再(zai)擊一次，要使蛋殼略有(you)裂(lie)(lie)痕，而蛋殼膜不能破裂(lie)(lie)。

4、清洗消毒

糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)用的壇(tan)子(zi)事先進行清(qing)洗消毒。裝(zhuang)蛋(dan)(dan)(dan)時，先在壇(tan)底鋪一層(ceng)酒糟(zao)(zao)，將擊破(po)的蛋(dan)(dan)(dan)大頭(tou)向上(shang)排放，蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)之間不能(neng)太緊，加入第二層(ceng)糟(zao)(zao)，擺(bai)上(shang)第二層(ceng)蛋(dan)(dan)(dan)，逐層(ceng)裝(zhuang)完，最(zui)上(shang)面平鋪一層(ceng)酒糟(zao)(zao)，并撒上(shang)食(shi)鹽(yan)。一般每壇(tan)裝(zhuang)蛋(dan)(dan)(dan)120只(zhi)。然后(hou)，用牛皮紙(zhi)(zhi)(zhi)將壇(tan)口(kou)密封，再(zai)蓋上(shang)竹箬，用繩(sheng)索扎(zha)緊，入庫存放。一般每四壇(tan)一疊，壇(tan)口(kou)墊(dian)上(shang)三丁紙(zhi)(zhi)(zhi)，最(zui)上(shang)層(ceng)壇(tan)口(kou)墊(dian)紙(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)壓上(shang)方磚。一般經過5個(ge)月(yue)左右時間，即可糟(zao)(zao)制成熟。